Avtor: Tina Tomc
Ali ste se kdaj vprašali koliko mesa je zmerna količina? Ali je vsakodnevno uživanje mesa preveč? In kakšne so posledice prekomernega uživanja mesa in mesnih izdelkov...?
Meso je koncentriran vir hranil, ki so bistvenega pomena za optimalno prehrano ter rast in razvoj. Nekateri epidemiološki podatki so razkrili morebitno povezavo med njegovo porabo in povečanim tveganjem za nastanek več oblik raka, bolezni srca in presnovnih bolezni. Meso vsebuje vodo, maščobe, od 20 – 30% beljakovin, esencialne aminokisline (lizin, treonin, metionin, fenilalanin, triptofan, levcin, izolevcin in valin), kot tudi številna mikrohranila (železo, cink, selen, vitamin B6, B12 ter vitamin D). Prav tako vsebuje tudi omega -3 večkrat nenasičene maščobne kisline [1].
Glavna vrsta raka, ki je povezana z visoko porabo mesa, je kolorektalni rak. Lynnette R. Ferguson je prišel do ugotovitve, da je za 12-17% večje tveganje za nastanek kolorektalnega raka z dnevnim vnosom 100 g vsega mesa in za 49% povečano tveganje z dnevnim vnosom 25 g predelanega mesa [2].
Predelano meso je glavni vzrok za nastanek raka. Ta izraz se nanaša na konzervirano meso z dodatkom konzervansov, razsoljevanja ali soljenja. Sem spadajo šunka, slanina, prekajen piščanec, soljeno in prekajeno goveje meso, salama, klobase, pečenice, hrenovke in hot dog, ki vsebujejo nitrite, nitrate ali druge konzervanse [2].
Prehrano je težko natančno določiti, še posebej izločiti učinke posameznih živil in sestavin živil, glede na številne korelacije, ki obstajajo med različnimi elementi. Priporočeno je zaužiti do 500 g že pripravljenega mesa na teden [2].
Obstaja več možnih mehanizmov za povezavo med uživanjem mesa in nastankom kolorektalnega raka. Ti vključujejo nastanek kancerogenosti z vnosom zelo mastnega mesa, nastanek rakotvornih heterocikličnih aminov (HCA) in policikličnih aromatskih ogljikovodikov (PAH) med kuhanjem, nastanek kancerogenih N-nitrozo spojin - nitrozamini (NOC), kot posledica endogenih procesov in spodbujanja rakotvornosti hemskega železa. Heterociklični amini (HCA) nastanejo pri obdelavi mesa pri visoki temperaturi, še posebej pri žaru, cvrtju in daljšemu pečenju. Policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) se tvorijo pri nepopolnem izgorevanju organskih spojin in so sestavni del onesnaževanja okolja. Nahajajo se v kuhanem mesu in ribah, kot tudi v slabo oprani in pripravljeni hrani. Prekajeno meso in klobase so dober vir N-nitrozodimetilamina (NDMA). Predelano meso je zaradi nastanka endogenih NOC tudi glavni vzrok za nastanek raka na želodcu [2].
Perutnina ima nizko vsebnost maščobe (4%). Enkrat nenasičene maščobne kisline dajo do 50% maščobe v pustem mesu, nasičene pa od 40-50%. Perutnina ima nižjo vrednost nasičenih maščobnih kislin kot rdeče meso. Na vsebnost maščobe vpliva izbira mesa. Divje živali imajo na splošno manj maščob. Vsebnost maščob v mesu se je v zadnjih letih zmanjšala zaradi novih pasem, ki prihajajo na trg in različnih obrezovalnih procesov [2].
Kljub temu, da je meso pomemben vir hranil, je dokazano, da prevelika količina uživanja rdečega in predelanega mesa, lahko poveča tveganje za nastanek nekaterih vrst raka, predvsem raka debelega črevesa in danke. Dokazano je, da je to tveganje posledica vnosa mastnega mesa in karcinogenih snovi, ki nastanejo pri kuhanju in predelavi hrane. Meso vsebuje tudi potencialne antikarcinogene snovi, vključno z omega-3 večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami in konjugirano linolno kislino (CLA). Uravnotežena prehrana in pravilno razmerje med mesom in drugimi prehranskimi komponentami, je lahko ključnega pomena za zaščito pred morebitnimi tveganji za nastanek raka [2].