Nadaljujemo s serijo povzetkov predavanj z 2. Simčičevega simpozija, ki je potekal v aprilu na Biotehniški fakulteti.
Prof. dr. Rajko Vidrih je "razbijal" mite na temo rastlinske hrane. Konkretno si poglejmo nekaj »mitov«, o katerih je govoril.
ZELENJAVO JE BOLJE JESTI SUROVO ?
Sveža rastlinska hrana vsebuje več bioaktvinih komponent kot kuhana in je daleč najpomembnejši vir antioksidantov v naši prehrani. A tega ne smemo posplošiti na vso rastlinsko hrano. V nekaterih primerih postane zelenjava po toplotni obdelavi lažje prebavljiva, saj nekatere vrste zelenjave vsebujejo antinutritivne faktorje, inhibitorje encimov ali pa rezistentni škrob, ki brez toplotne obdelave, lahko povzročajo prebavne motnje.
PARADIŽNIK JE KARCINOGEN ?
O paradižniku so pred nekaj leti po spletu krožile novice o njegovi domnevni karcinogenosti. A veliko študij dokazuje ravno nasprotno – poudarja se pomen uživanja paradižnika za znižanje obolevnosti za rakom prostate, pljuč in želodca. Antikancerogene lastnosti pripisujejo predvsem likopenu.
ZAMRZNJEVA ZELENJAVA NI ZDRAVA ?
Pri zamrzovanju še naprej potekajo nekateri encimski procesi. Zelenjavo moramo pred zamrzovanjem blanširati, saj s tem inaktiviramo encime in preprečimo nadaljnji razkroj.
Zaradi ekspanzije kristalov vode med zamrzovanjem celice popokajo (led ima večji volumen od vode). Po odtajevanju zato lahko izgubimo velik del vode v kateri so raztopljene hranilne snovi – vitamini, minerali, antoksidanti,… Če te vode ne odcedimo ali odlijemo, ampak jo ohranimo v jedi s tem zadržimo tudi hranilne snovi. Če je zelenjava zamrznjena zelo na hitro (najbolje s tekočim dušikom) so ti kristali veliko manjši in manj celic popoka.
Senzorične lastnosti odtajane zelenjave so slabše zaradi obeh zgoraj omenjenih pojavov, če pa zelenjavo zamrznemo svežo in takoj po obiranju oziroma jo zamrznemo zelo na hitro ter pred zamrzovanjem blanširamo, bomo v največji možni meri ohranili hranilne snovi. Primerna je za uživanje predvsem takrat, ko druge sezonske sveže zelenjave ni mogoče dobiti.
ZELENEGA KROMPIRJA NE SMEMO UŽIVATI ?
Zelena barva krompirja pomeni prisotnost klorofila in tudi solanina, glikoalkaloida s pomočjo katerega rastline odganjajo škodljivce. Vsebnost se poveča ob izpostavljenosti svetlobi in pri kaljenju. Povišana temperatura ga ne uniči, zato ga je bolje pred toplotno obdelavo odstraniti. Paradižnik vsebuje podobno snov, tomatin, ki pa je veliko manj strupen in s toplotno obdelavo hitreje razpade. Zato lahko uživamo tudi chutney iz zelenega paradižnika.
SUROV KROMPIR POVZROČA DRISKO IN VROČINO ?
Krompir, predvsem lupina vsebuje veliko antinutritivnih faktorjev. Le ti v majhnih koncentracijah delujejo pozitivno, v velikih pa nam lahko škodijo. Krompir vsebuje prav tako veliko rezistentnega škroba, ki ga slabo prebavljamo, kar se lahko odrazi v prebavnih težavah.
SEME MARELIC ZDRAVI RAKA ?
V semenih koščičarjev se nahaja amigdalin, cianogeni glukozid sestavljen iz sladkorne kompornente, benzaldehida in cianida.
Cianid je za odraslega človeka strupen, smrtna doza je 50 – 300 mg. Seme marelic tehta okoli 0,5 g in sprosti 2 mg cianida. Za smrtno dozo bi torej morali pojesti vsaj 25 - 150 koščic.
Amigdalin v reakciji z vodo proizvede laetril, poimenovan kot vitamin B17, ki naj bi imel pozitivne učinke pri zdravljenju raka. Pacienti z rakom naj bi zaužili do 60 koščic marelic dnevno, kar je lahko že smrtna doza. Torej tudi če bi laetril domnevno pomagal bolnikom z rakom, lahko uživanje koščic marelic zaradi cianida, tistim bolj občutljivim, tudi smrtno škoduje.
EKOLOŠKA ZELENJAVA VSEBUJE VEČ VITAMINOV IN MINERALOV KOT KONVENCIONALNO PRIDELANA ?
Pri ekološko pridelani zelenjavi lahko kot gnojilo uporabljamo le kompost. Ta poveča dostopnost mineralov v zemlji, zato jih rastline lahko več vsrkajo. Z uporabo komposta kot gnojila tudi ne moremo predozirati dušika, kar vpliva na bolj enakomerno rast rastlin. Pri ekološki pridelavi imamo praviloma manjši donos, kar pomeni boljšo kakovost in več bioaktivnih komponent.
Problem ekološke pridelave pa se pojavi v vsebnosti mikotoksinov, saj le ti zaradi ne uporabe pesticidov lahko hitro presežejo dovoljeno raven.
"Zakaj potem sploh kuhati?" je prof. Simčič vprašal Indijskega kuharja na svetovnem vegetarijanskem kongresu v Dubrovniku. »Imate prav glede surove zelenjave, a kuhanje je umetnost!«, mu je odvrnil le ta. Torej nekatero zelenjavo kuhamo tudi zato, da dosežemo dober okus, čeprav morda zgubimo na ta račun nekaj antioksidantov. Dr. Špela Može Bornšek je v svojem nagovoru že prej pojasnila razmišljanje prof. Simčiča o tem, kako pomembna je tudi psihološka stran prehrane: »Borovnice imajo največji antioksidacijski učinek, če jih naberemo sami v gozdu in če jih pojemo v dobri družbi svojih prijateljev«.
Torej miti ali resnice, vsak naj presodi sam do kakšne mere bomo zaupali medijem in se posvečali senzacionalnim novicam ter se z njimi obremenjevali. Še vedno velja, da je zmernost lepa čednost in pretiravanje v nobeni smeri ni zdravo, ne boste verjeli tudi pri sadju in zelenjavi ne.