Kaj je gluten? V katerih žitih se nahaja? Katera žita glutena ne vsebujejo? Kakšna je njegova vloga pri zamesu testa? Vse to in še več nam je na 2. Simčičevem simpoziju pojasnil izr. prof. dr. Tomaž Požrl z oddelka za Živilstvo, kjer poučuje predmete s področja tehnologije živil rastlinskega izvora.
Svoje predavanje je otvoril s podatkom o številu raziskav narejenih na področju prehrane brez glutena. Med leti 1982 - 2000 je bilo na to temo narejenih le 771 raziskav. Medtem ko se je po letu 2000 pa do danes število narejenih raziskav povzpelo na kar 5433. Tudi iskanje na Googlu po terminu “gluten - free” se je v zadnjem času močno povečalo. Po drugi strani pa zanimanje za celiakijo ostaja nespremenjeno. Očitno je področje zelo zanimivo, tako za raziskovalce kot tudi za laično javnost, vendar ostaja še veliko nepojasnjenih vprašanj.
ALI LAHKO PREŽIVIMO BREZ PŠENICE?
Žita predstavljajo najpomembnejši vir energije in nekaterih hranil v prehrani ljudi. So surovina z relativno nizko ceno, da se jih uspešno skladiščiti in med skladiščenjem dobro ohranjajo kakovost. Vnos iz ogljikovih hidratov, ki jih dobimo pretežno iz žit, v svetu predstavlja med 40 - 80 % dnevnega energijskega vnosa. Po nekaterih podatkih naj bi tudi več kot 40 % vnosa beljakovin v globalnih dimenzijah izviralo iz žit.
Med najpomembnejše vrste žit spada pšenica, katere proizvodnja se iz leta v leto povečuje. Pojma pšenica in gluten sta nerazdružljiva, saj je pšenica praktično edina kulturna rastlina, ki vsebuje funkcionalni gluten, torej tak ki je tudi tehnološko uporaben.V primerjavi z drugimi žiti ima pšenica na račun glutena številne, predvsem tehnološke prednosti. Gluten oz. njemu sorodne beljakovine vsebujejo še različne stare vrste pšenice kot so kamut, pira, rž, ječmen, oves, tritikale (žito križano med pšenico in ržjo) in mnoge divje vrste trav.
GLUTEN JE ODGOVOREN ZA DOBER KRUH
Gluten predstavlja skoraj 80 % pšeničnih beljakovin. Sestavljen je iz dveh skupin beljakovin - gliadinov in gluteninov. Gliadinska frakcija je zelo viskozna, lepljiva in je pomembna za kohezivnost testa. Gluteninska frakcija pa je prožna in gumasta, pri raztezanju nudi močan odpor in predstavlja elastično frakcijo v testu. Lastnosti glutena so izjemno zapletene zaradi kompleksne sestave in različnih vrst proteinov (100 različnih proteinskih komponent). Proteinske molekule ustvarijo matriks, ki je sposoben zadrževanja CO2. Med peko in termično ekspanzijo plinov se volumen izdelkov še poveča. Pri visoki temperaturi gluten denaturira, odda vodo škrobu in tvori značilno poroznost in strukturo kruha. Produkti fermentacije tudi s proteinsko frakcijo sodelujejo pri oblikovanju arome končnih izdelkov.
PRESNOVNE MOTNJE POVEZANE Z GLUTENOM
Kot že omenjeno je gluten sestavljen iz frakcije gliadinov in gluteninov. Gliadini vsebujejo največ dveh aminokislin: glutamina in prolina - od tod tudi skupno ime prolamini. Visoka vsebnost predvsem aminokisline prolin vpliva na slabšo prebavljivost glutena v človeških prebavilih. Predvsem gliadinske oz. prolaminske frakcije, ki poleg glutelinskih tvorijo v vodi netopen beljakovinski kompleks, so odgovorne za presnovne motnje, med katerimi je najbolj poznana celiakija.
Poznamo več presnovnih motenj povezanih z glutenom oz. s pšenico:
celiakijo,
alergijo na pšenico (sekvence aminokislin sprožijo sproščanje histamina),
necelijakalno preobčutljivost na gluten (mehanizmi delovanja še niso podrobno raziskani).
Presnovne motnje, povezane z glutenom, so posledica delne proteolize glutena v prebavnem traktu (razgradnje s pomočjo encimov) in prehajanja različnih peptidov preko epitelnega v črevesno tkivo, kjer povzročajo imunske in alergijske reakcije.
Po uvodni predstavitvi pomena pšenice in glutena se je prof. Požrl še posvetil določenim dilemam, ki krožijo po spletu.
MIT 1: BREZGLUTENSKA DIETA KORISTI VSAKOMUR
Izločanje glutena iz prehrane in uveljavljanje brezglutenskih izdelkov je tudi med ljudmi, ki nimajo celiakije, vedno bolj uveljavljen trend. Po nekaterih študijah naj bi trenutno bil vsak tretji Američan pripravljen izločiti gluten iz svoje prehrane. Možno je uživanje brezglutenske diete praktično brez poseganja po industrijsko proizvedenih brezglutenskih izdelkih (morda z nekoliko okrnjeno izbiro). Večina ljudi pa nadomešča glutenska živila z industrijsko proizvedenimi živili, ki v vsaj nekaterih skupinah izdelkov vsebujejo večje vsebnosti maščob, sladkorjev in manjše vsebnosti prehranske vlaknine in beljakovin.
Do sedaj ni nobenih dokazov, da bi bil gluten toksičen za ljudi, ki so zdravi. Industrijska brezglutenska živila so načeloma bistveno dražja od primerljivih konvencionalnih izdelkov, vsebujejo različne nadomestke in dodatke za doseganje podobnih lastnosti kot jih živilu da gluten.
MIT 2: PIRA JE BOLJŠA OD PŠENICE
Piri pripisujejo visoko vsebnost prehranske vlaknine in rezistentnega škroba, mineralov, antioksidantov in še kaj. V vsebnosti makrohranil in mikrohranil so med pšenico in piro zelo majhne razlike, pšenica pa naj bi na primer vsebovala več prehranske vlaknine, medtem ko pira nekaj več nekaterih bioaktivnih snovi. Na relativno veliko raznolikost v okviru posamezne vrste žita pa vplivajo tudi različni kultivarji.
MIT 3: STARE VRSTE PŠENICE LAHKO UŽIVAJO TUDI CELIAKAŠI
Kar nekaj časa je med laično javnostjo veljalo, da lahko izdelke različnih vrst pire in kamuta uživajo oboleli za celiakijo. A “stare vrste pšenice” vsebujejo celo nekoliko večje količine gliadinskih frakcij v primerjavi z nekaterimi modernimi vrstami pšenice. Prolaminske frakcije so z vidika obolelih za celiakijo podobno problematične kot pri modernih vrstah pšenice. Avtorji različnih raziskav absolutno odsvetujejo uživanje ali uporabo mlevskih izdelkov iz “starih vrst pšenic” za uporabo pri pripravi hrane za ljudi s celiakijo.
Profesor je zaključil z mislijo: “Mnogo vprašanj, ki si jih moderna znanost postavlja v zvezi z glutenom in pšenico, še nekaj časa ne bo dobilo odgovora. Do takrat pa bosta pšenica in gluten imela pomembno vlogo v življenju večine.”