Maščoba za toplotno obdelavo živil

Ko se lotimo toplotne obdelave živil kot sta pečenje in praženje, je uporaba olja oz. maščobe skoraj neizogibna. Ste se tudi vi že znašli pred vprašanjem, katero vrsto maščobe je najbolj priporočljivo uporabiti v ta namen?

Maslo, kot primer živalske maščobe, si je predvsem v zadnjih letih že nakopalo slab prizvok »nasičene maščobe«. Več kot polovico maščobnih kislin v njegovi sestavi je namreč nasičenih. Visok vnos nasičenih maščob vodi v povišane vrednosti LDL-holesterola, kar predstavlja tveganje za razvoj bolezni srca in ožilja. Njegova točka dimljenja ni ravno visoka,, zato ni najbolj primerno za toplotno obdelavo pri visokih temperaturah.

Katera maščoba je najprimernejša za toplotno obdelavo živil?

Zda pa rastlinske maščobe. Precej aktualno v zadnjih letih je kokosovo olje. Njegov sloves je povezan z domnevnimi ugodnimi vplivi na zdravje, med drugim NAJ BI zviševalo raven HDL-holesterola, zniževalo raven sladkorja v krvi, pomagalo pri izgubi telesne mase in preprečevalo razvoj Alzheimerjeve bolezni. Kokosovo olje je termostabilno, z visoko točko dimljenja, zaradi česar je primerno za toplotno obdelavo na visokih temperaturah. Kaj pa je glavni razlog za to izjemno stabilnost? Nasičene maščobne kisline. Kot lahko vidimo kokosovo olje sestavlja kar 91 % nasičenih maščobnih kislin, kar je mnogo več celo v primerjavi z maslom. Kakšen je vpliv uživanja velikih količin nasičenih maščob je opisano že zgoraj. In žal, tudi večina trditev o pozitivnih učinkih kokosovega olja na zdravje nima znanstvene podlage.

Repično olje oziroma olje oljne ogrščice pa je kot primer bolj ustrezne izbire rastlinskega olja, primernega za toplotno obdelavo. Repično olje ima nizko vsebnost nasičenih maščobnih kislin, medtem ko prevladujejo enkrat nenasičene MK. Poleg tega vsebuje esencialno omega-3 alfa-linolensko maščobno kislino.

Glavni parameter pri izbiri maščobe naj bo predvsem njegova maščobnokislinska sestava. Prvi pokazatelj le-te je agregatno stanje maščobe: tiste z večjim deležem nasičenih maščobnih kislin so pri sobni temperaturi v trdnem stanju (masti), tiste z več nenasičenimi maščobnimi kislinami pa so tekoče (olja).

To velja za vse maščobe ne glede na njihovo poreklo. Za toplotno obdelavo izbirajte olja, pri katerih prevladujejo enkrat nenasičene maščobne kisline, na primer repično in oljčno olje. Prav tako je pomembna točka dimljenja maščobe, ki naj bo čim višja. Za toplotno obdelavo so primerna predvsem rafinirana in nerafinirana olja, medtem ko olja z nazivom »(ekstra) deviško« in »hladno stiskano« v tem primeru ne bodo dosegla svojega namena.